昨日、お話した山食です。
新しい方法と言うのはバシナージュという製法。
お友達のchieちゃんが熱心に勉強なさってるのを見てから、ずっと気になっていました。
バシナージュ。簡単に説明すると、「1度捏ね上がった生地に更に加水して生地内の水分量を上げ、しっとり感を増す方法」。
chieちゃん、あってる??
初めは???な部分が多くchieちゃんの日記を拝見していだけだったのですが、
捏ね上がった生地に加水しグルテンを断ち切るとう記事を見て、
わたしが焼いてみたかった「ホシノさんの歯切れの良い山食」が焼けるかも。と思い挑戦してみました。
焼けた山食の全体像は、あまりにも微妙なので、お見せ出来ません(笑)
クラムのみで失礼します。
ホシノさん×はるゆたかブレンド。
いつものノンオイルレシピに加水して、最終加水は67%。
このクラムはどうなんでしょう…。
山食のクラム的にはNGのような気がしますが、これがすっごく美味しかったんです!!
まさにグルテンを断ち切ったクラム。サックサクです。
ホシノさんの山食って、もっちちしっとりしたものしか焼けなかったんですが、今回は違った!!
はるゆたかブレンドのみでもサックサクです。
ホイロや焼成温度など、まだまだ改善点がいくるつもあるので、この方法でもう少し頑張ってみます。
chieちゃんの記事の方が分かりやすいと思うので、興味のある方は
こちらを拝見下さい
素晴らしいパンの数々を焼かれています^^
全貌は無理でも、伸びたかった気持ちだけでもご覧下さい。笑
やっぱり後入れ加水だと伸ばすのは難しいのかなー。
グルテン、断ってるしなーー。。。
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